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猪肉盖板肉是后腿骨上部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。
盖板肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；盖板肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。
猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用
1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
夹子肉是猪前腿上方猪脖子后面的肉。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级：
1、特级：里脊肉；
2、一级：通脊肉、后腿肉；
3、二级：前腿肉、五花肉；
4、三级：血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘。
分类：
1、里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉。
2、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉。
3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长。
4、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的。
5、夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强；在这一部位有一排肋骨，叫小排骨。
6、前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩。
7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
8、弹子肉：位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩。
9、蹄膀：位于前后腿下部。
10、脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质较差。
11、凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
12、眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些。
13、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。
14、盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。
15、黄瓜条：与盖板肉紧密相连。
16、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。
17、颈背肌肉：指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉。
18、前腿肌肉：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
19、大排肌肉：指在脊椎骨下约4~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
20、后腿肌肉：指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉。
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