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剁椒鱼头用胖头鱼，也名鳙鱼，西南地区称花鲢。
做剁椒鱼头用的鱼其实是鳙鱼，也叫胖头鱼！这种鱼肥美爽滑，头部比较大，身子比较小，所以特别适合做剁椒鱼头，吃着格外的香，而别的鱼头则没有那么多的肉
剁椒鱼头之前极为盛行，上世纪八九十年代达到巅峰，要知道湘菜上一个巅峰时刻是在晚晴，曾国藩的湘军遍布全国，湘籍官员数量庞大，随军的厨师多为湘厨，一时间，湘菜的名号极为响亮。
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。
在购买鱼的时候一定要挑选那些比较活泼的鱼，像那些已经死亡的鱼一定不要去买。不仅不健康，吃起来也不好吃。
辣子鱼块是什么菜系？在制作时应该油热将鱼放入锅中吗？
其实白连 鲤鱼 都不错，我喜欢吃鲤鱼，做酸菜鱼，买一条二斤左右的，洗干净，把头和尾先去掉，中间分开四部分，在慢慢片成片，放上酸菜鱼料就可了，现在料都很方便，实在不过瘾可以放些麻椒和辣椒，提升口味。
酸菜鱼应该是首选草鱼，草鱼肉嫩，虽然刺多，但入味快，能够很快的与酸菜味道结合起来，形成一种特别风味，让人品味到一种欲罢不能的感觉，最后连汤都要拌着米饭入口呢。
花鲢：花鲢在国内有些地方这叫做胖头，肉质细嫩，特别是头部，非常的美味。但是就是因为头部所占全身比例过大，所以不是太适合，但是建议大家可以选用花鲢分割鱼的鱼身，价钱便宜，也没有什么需要丢弃的废弃部份，所以花鲢身子是做酸菜鱼的比较好的一种基材。
鲈鱼刺也少 但是做成鱼片反而没清蒸鲈鱼嫩 鲜 龙利鱼最不好吃 可能没骨头不鲜 汤也不好喝 唯一优点就是完全没骨头 对于不会吃鱼的人来说是福利 现在新开的酸菜鱼馆也会用这种鱼做酸菜鱼
步骤如下：
1、鱼片倒入料酒姜片葱腌制10分钟，捞出，用生粉搅拌均匀。
2、鱼头熬汤备用。
3、起锅烧油，放入葱姜蒜辣椒爆炒，放入酸菜，炒出香味，放入提前熬制好的鱼头汤。
4、放入鱼片，滚锅煮2-3分钟。
5、倒入盆中，上面撒上葱花、干辣椒、花椒或麻椒，热油淋上去。
一道简单又好吃的酸菜鱼就做好了，希望你能学会。
酸菜鱼首选是草鱼，刺少肉厚，易操作，易采购，且价格相对便宜，其次是黑鱼，价格略高，但论口感及营养要比草鱼好一点。现在全国各地均有以酸菜鱼为主打的单品酸菜鱼店，大都相当火爆，本人开鱼火锅店己经十三年了，而酸菜鱼是近三年的新品，一经推出大受欢迎，现在己经占到全部营业额的6成以上，从而能够看出人们对酸菜鱼的喜爱程度。
香辣烤鱼要用什么鱼会好一点点
属于湘菜系,味道香辣可口,色彩鲜艳,制作工艺较为简单。
辣子鱼块是川味菜系。在制作时应该油热将鱼放入锅中。辣子鱼块是湖南的特色菜品之一,以草鱼为主料,经过炸、炒烹制而成。我相信我们的很多朋友对于美味的菜肴都很喜欢，比如麻辣鱼很受人欢迎，麻辣鱼很好吃，尤其是我们的女性朋友，在日常生活中经常会吃一些麻辣鱼，但是很多朋友对于麻辣鱼的做法和效果都不是很了解，辣子鱼块是我国湖南省的地方特色菜,它属于我国八大菜系中的湘菜。
提到青椒，一般市面上都是买的，它是一种非常美味的蔬菜，味道清脆爽口，富含微量元素，怎么吃也特别多，烹饪食用，作为馅料，是很好的选择，主要是它的价格不贵，可以在冰箱里买一些，那么你知道怎么做青椒鱼吃吗？在我看来，这条青椒鱼要做得美味非常简单，首先，我们买好的青椒洗净切成小段，把芫荽、海带洗净切成小段，把鱼洗净切成几块，用淀粉、料酒腌制十多分钟，然后把它们放在锅里，在上面撒些调味品和开水！锅中烧热较多油,放入鱼块炸至焦黄捞出沥干，准备好干辣椒段、干花椒、葱段、姜条、蒜片，草鱼切小块,并放入盐、料酒、生抽。
辣椒鱼并不像我们想象的那么复杂，我们可以先将腌辣椒洗净切块，草鱼洗净五脏切块，然后切葱、姜片，然后坐好锅，适当加入一些食用油，然后，把鱼放在锅里，油热后，两面煎至金**，然后搅拌，然后我们可以在锅里再给我们一些油，烧热油待盘好后，我们可以再将腌辣椒放入锅中炒香，然后大家可以适当地加入一些葱、姜、蒜、鲜汤、白糖、酱油、盐、醋、鸡肉等调料..
草鱼
豆皮
金针菇
洋葱
青椒
土豆
西兰花
大蒜，花生米
香辣烤鱼-烤箱版的做法
1.草鱼2斤左右，不要买太大的，不然不容易烤熟吧~鱼从中间切开两半
加料酒，生姜片，生抽，盐，椒盐粉，（可以加大葱）腌制1~2小时左右
2.烤盘上面铺层锡纸，把腌制好的鱼放上去
200度烤了35分钟 ，最后用上火再当烤5分钟鱼皮会焦焦脆脆的
3.鱼在烤的时候可以准备配菜，其实自己喜欢吃什么菜都可以加进来
准备了豆皮，金针菇，洋葱，青椒，土豆，西兰花，大蒜，花生米
（看个人喜好加）
4.等鱼烤到25分钟的时候，就可以开始炒料了
炒锅里多倒点油，因为烤出来的鱼也吃油比较厉害，这样味道会更香。
油热后，加豆豉，豆瓣，老干妈辣椒油，干辣椒，花椒，翻炒香香
然后把配菜依次加入锅爆炒到五成熟。
5.把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上，油都渗透到了鱼肉里，超级香~然后再放入烤箱烤五分钟，更加入味
小贴士
炒配菜的时候一定不要炒太熟 五成熟就好了~把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上，油都渗透到了鱼肉里，超级香~然后再放入烤箱烤五分钟，更加入味
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